Restaurant Les jardiniers Une cuisine truffée de gourmandise

Un petit jeu de mot se cache (à peine) dans ce titre ! Près de Chinon, le restaurant Les Jardiniers est une pépite créée par Richard Galland et Florence Soulier, au pied du Domaine du Moribot. Celui-ci englobe 12 hectares de truffières, l’Académie de la truffe, un vaste potager, des jardins de fleurs (dont des variétés comestibles) et de plantes aromatiques… Pour mettre à l’honneur les produits glanés aux portes du restaurant, le chef Martin Bolaers propose une cuisine inventive, de saison et très gourmande.

Un concept agro-architecturo-gastronomique bien pensé

Ancien architecte d’intérieur parisien, Richard Galland avait installé sa résidence secondaire dans la maison de ses aïeux à Ligré, sur une butte qui domine ce qui est maintenant la Voie Verte, auparavant l’ancienne ligne de chemin de fer qui reliait Richelieu à Chinon. Comme ce coin de Touraine s’y prête, il y a planté des arbres truffiers. Il a ensuite imaginé comment mettre en valeur la truffe récoltée sur le Domaine, dans un système astucieusement intégré. Profondément attaché au terroir local, il a conçu Les Jardiniers en lien avec un potager pour un approvisionnement saisonnier et local, garantissant une fraîcheur absolue.

S1E5 - Saperlipouettes dans le restaurant étoile verte Michelin "Les Jardiniers"

Site web du restaurant

Compagne du propriétaire, Florence Soulier est passionnée de fleurs : une partie du jardin est donc son univers. Les tables sont fleuries par ses soins, mais la cuisine est également approvisionnée en fleurs comestibles. Bien sûr des carrés d’aromates offrent au Chef une abondante palette de plantes… qui lui évite le recours aux lointaines épices. Tous les jardins sont cultivés de façon totalement éco-responsable. La pimpante petite salle, meublée d’objets chinés, est agréable et sans esbrouffe. Un joli bar la sépare à peine de la cuisine ouverte qui permet de voir le Chef et son équipe préparer les plats qui vont arriver sur votre table. Comme vous pouvez l’imaginer, à la belle saison, un déjeuner sur la vaste terrasse permet d’admirer les jardins qui l’entourent.

Autour de Ligré Près du restaurant Les Jardiniers

Un chef talentueux pour valoriser les productions locales

Depuis septembre 2023, Martin Bolaers est aux fourneaux de l’établissement. Sa philosophie est en complète adéquation avec le concept des Jardiniers : respecter les saisons et sublimer les produits locaux. Et tout ce qui n’est pas produit sur le domaine est rigoureusement choisi par ses soins, essentiellement dans un petit périmètre aux alentours et selon des critères exigeants de qualité. Ainsi, les poissons de mer sont sélectionnés via des filières de pêche durable. Tous les producteurs sont d’ailleurs cités sur les menus. Son parcours, il nous le raconte :

J’ai fait mes armes dans des maisons familiales en Belgique, ça m’a permis de toucher à tout. Puis j’ai pris les commandes d’une grosse brasserie branchée en périphérie de Luxembourg ville. J’ai mis 5 ans à rentrer au Gault & Millau, à 14/20 : ce n’était plus une brasserie branchée, mais une référence à Luxembourg ! Arrivé en Val de Loire en 2017, j’ai vite intégré la brigade de Thibaut Ruggeri, chef étoilé Michelin de Fontevraud, et suis passé chef adjoint en quelques mois. J’y suis resté 5 ans avant de débarquer à Chinon.

Attachant, Martin se définit comme « Conteur de terroir« . Et en effet, il est très intéressant de l’écouter parler avec passion des plats qu’il a concocté.

De la cueillette à l’assiette ! Je vous propose une cuisine spontanée, sincère, joyeuse, inspirée par la nature qui nous entoure. De retour de la cueillette du potager, je travaille des goûts francs, bruts et délicats à l’équilibre des saveurs. Je veux vous raconter les produits de la terre et le plaisir que j’ai à les révéler, pour un moment de partage et d’émotion. On fait tout très sérieusement sans se prendre au sérieux !

Points forts

Raison #1

De belles découvertes culinaires commentées par le Chef !

Raison #2

Les menus autour de la truffe du domaine.

Raison #3

L’étoile verte décernée par le Guide Michelin, bien sûr !

Qu’est-ce qu’on mange ?

Sans surprise, on déguste beaucoup de produits issus du potager, mais aussi d’excellentes viandes sélectionnées auprès de producteurs locaux ou des poissons issues de filières qualitatives. La mise en œuvre de ces produits est superbement exécutée dans le cadre de recettes très originales (mais jamais à l’excès). Justesse des cuissons, textures, saveur ou présentation, toutes les facettes de la gastronomie sont dans votre assiette. Un incontournable de la maison, « l’instant T » : cette entrée, continuellement à la carte, est un mélange de légumes et aromates, un instantané de potager. Elle évolue ainsi au cours des saisons, en fonction des récoltes. Je l’ai testée à plusieurs reprises : toujours différente mais toujours succulente (alors qu’en général je suis difficilement convaincu par un plat composé exclusivement de végétaux !). Évidemment, lorsque c’est la saison, je ne peux que vous recommander de déguster les plats à la truffe ! Dans le sud-ouest de la Touraine, la truffe noire tuber melanosporum est reine. Mais ici, on cultive aussi la truffe d’été, ce qui ravira beaucoup de papilles à la belle saison…

Un mot sur le service : Alexandre, en salle est un « personnage » ! Avec beaucoup d’humour, souvent pince-sans-rire, il contribuera lui aussi à une superbe expérience culinaire par un service attentionné et des conseils avisés sur les boissons (jolie carte, d’ailleurs…).

Les menus

Déjeuner Deux temps (hors Week-end et jours fériés) : Entrée/Plat ou Plat/Préparation fromagère ou Dessert. 37€

Trois temps : Entrée / Plat / Préparation fromagère ou Dessert. 49€

Quatre temps : Entrée / Plat / Préparation fromagère / Dessert. 59€

Cinq temps : Entrée / Poisson / Viande / Préparation fromagère / Dessert. 79€

Menu truffe noire : 89€.

Pour les petits jardiniers de moins de 12 ans, plat dessert. 25€

De la fourchette à la plume

Gourmet et gourmand, Hubert Giblet œuvre dans l’association Val de Loire Terres de Gastronomie, qui organise le festival des Automnales de la Gastronomie, ainsi que des déambulations gourmandes une fois par mois. Au sein de l’Office de Tourisme Azay-Chinon, il s’occupe également des manifestations initiées dans le cadre du label Vignobles & Découvertes.

Vivre l'expérience

Les Jardiniers Restaurant potager - Chef Martin Bolaers