Le Sainte-Maure-de-Touraine, secret d’un vrai fromage AOP

L'histoire d'un fromage ancestral

Au VIIIe siècle, sur les terres de l’ancienne province de Touraine, naît une tradition fromagère unique. La légende raconte que des femmes arabes, restées après la défaite des Sarrasins à Poitiers, auraient transmis aux habitants leur savoir-faire dans l’élevage de troupeaux et la production de fromages. Cette histoire millénaire se perpétue aujourd’hui à travers un cahier des charges strict : forme de bûche caractéristique, paille de seigle gravée du nom du producteur, et durée d’affinage minimum respectée. La couleur grisonnante de sa croûte à moisissures superficielles, obtenue grâce au charbon de bois, rappelle l’origine de son nom « Maure ». Honoré de Balzac lui-même célébrait déjà ce trésor gastronomique dans son œuvre « La Rabouilleuse » en 1841, témoignant de son ancrage profond dans le patrimoine culinaire de la région.

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Où est fabriqué ce fromage AOP ?

Du cœur de l’Indre-et-Loire aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, découvrez le berceau du Sainte-Maure-de-Touraine. Cette zone AOP s’étend sur l’ancienne province de Touraine, embrassant également quelques communes de la Vienne et de l’Indre. Rendez visite aux producteurs fermiers qui perpétuent ce savoir-faire ancestral dans leurs exploitations. À 35 kilomètres de Tours, la ville de Sainte-Maure-de-Touraine vous accueille aux Passerelles, un espace d’exposition permanent dédié à ce fromage au lait cru.

Chaque année, plus de 1800 tonnes de ce fromage d’exception sont produites par 125 producteurs de lait et 33 producteurs fermiers. Un patrimoine vivant qui fait la fierté de notre région, où chaque bûche raconte l’histoire d’un terroir unique.

Fromagerie Le Vazereau : bienvenue à la ferme !

La paille : bien plus qu'une tradition

Reconnaissable à sa paille de seigle gravée au laser, le Sainte-Maure-de-Touraine porte en son cœur sa carte d’identité. Cette signature unique, longue de 16 centimètres, révèle le nom du producteur et son numéro d’identification. Cultivée et récoltée dans le périmètre de l’appellation, chaque paille est préparée avec soin par les artisans de l’ESAT de Bridoré.

Six millions de pailles sont ainsi façonnées chaque année, perpétuant un savoir-faire artisanal. Au-delà de son rôle initial de tuteur lors du démoulage, cette paille est devenue le symbole d’une exigence et d’une authenticité qui distinguent ce fromage de ses homologues génériques. N’oubliez pas de la retirer délicatement avant la dégustation !

Les secrets de fabrication

Plongez dans les secrets d’un savoir-faire minutieux. Dans les fermes et fromageries de Touraine, le processus démarre avec un lait cru emprésuré à 20 degrés. Le caillage s’étend sur 24 heures avant un moulage délicat à la louche dans des faisselles tronconiques. Pas de pré-égouttage autorisé : la pâte molle doit développer naturellement sa texture unique.

Un saupoudrage de charbon de bois mêlé au sel viendra ensuite lui conférer sa robe grisée caractéristique. Pour obtenir un Sainte-Maure de Touraine AOP de 250 grammes, comptez environ 2,2 litres de lait frais. Une alchimie parfaite entre tradition et précision, où chaque geste compte dans la naissance d’une bûche d’exception.

Comment le déguster ?

Savourez votre Sainte-Maure-de-Touraine à température ambiante, sorti du réfrigérateur une heure avant dégustation. Au printemps, mariez ses notes fraîches avec quelques feuilles de salade chicorée et des noix concassées. Plus corsé en automne, découpez-le en fines tranches pour l’apéritif. Jeune, sa texture crémeuse se marie délicatement avec du miel d’acacia. Affiné trois semaines, ses arômes plus intenses appellent des accompagnements plus rustiques comme des fruits secs ou des figues fraîches. Pour une expérience inédite, faites-le légèrement tiédir au four quelques minutes : sa texture devient alors fondante, presque coulante.

©pique-nique dans les vignes Touraine Nature à Bourgueil|ADT Touraine - Jean-Christophe COUTAND

Nos meilleures recettes gourmandes

Un toast avec des rondelles finement coupées, et à la sortie du four, un peu de miel et quelques herbes aromatiques. De la ciboulette, par exemple, et puis une petite salade à côté. Miam !

Et pour des idées de recettes encore plus complètes ? Enfilez votre tablier, retroussez-vous les manches, et c’est parti :

Mini-tartelettes tomates cerises & sainte-maure-de-touraine
Pithiviers poires tapées & sainte-maure-de-touraine
Clafouti, gratin, quiche ou lasagnes de courgettes & sainte-maure-de-touraine
Tarte au poireau & au sainte-maure-de-touraine
Pizza, galette de sarrasin et croque-monsieur garnis de fromage de chèvre
Cake au fromage de chèvre & tomates confites
Ravioles de sainte-maure-de-touraine au pesto.

Nos meilleures recettes gourmandes

Pour accompagner tout cela, n’oubliez pas aussi de ramener quelques bonnes bouteilles de Touraine. Vouvray et Montlouis pour les blancs sec ou demi-sec, Chinon ou Bourgueil pour les rouges et les rosés… plus de 100 caves touristiques vous permettent d’imaginer de beaux accords mets et vins. Beaucoup d’entre elles vous donnent ainsi l’occasion de découvrir les fameuses caves troglodytes, où grandissent sagement de beaux millésimes en devenir.

Retrouvez toutes nos caves touristiques

Où l'acheter en Touraine ?

Partez à la rencontre des artisans fromagers au cœur des marchés traditionnels de Touraine. Le vendredi matin, le marché de Sainte-Maure-de-Touraine vous dévoile ses plus beaux fromages dans la région, directement des mains des producteurs locaux.

Les Halles de Tours accueillent aussi vos papilles du mercredi au dimanche, avec leurs étals débordant de bûches cendrées à différents stades d’affinage. Pour une expérience authentique, poussez la porte des Passerelles à Sainte-Maure-de-Touraine, un espace dédié aux secrets de ce fromage d’exception.

À la nouvelle ferme pédagogique Le Vazereau ou au Cabri au Lait, vos emplettes se transforment en véritables moments de partage avec les producteurs. N’hésitez pas à goûter les différents affinages pour trouver celui qui séduira votre plateau de fromages.