Truffes de Touraine | Touraine Val de Loire

L'histoire de la truffe noire en Touraine

Un terroir d’exception pour la tuber melanosporum

Les sols calcaires de Touraine, riches en calcium et parfaitement drainés, offrent un écrin idéal pour la culture de la truffe noire. Sur nos coteaux ensoleillés, les chênes verts et pubescents déploient leurs racines mycorhizées, créant une symbiose parfaite avec le précieux champignon.

Autour de Marigny-Marmande et Sainte-Maure, plus de 300 hectares de truffières s’épanouissent aujourd’hui sous les soins attentifs des trufficulteurs passionnés. Cette renaissance, amorcée dans les années 70, témoigne de la formidable adaptation de la tuber melanosporum à notre terroir.

Dans ces sols où la tradition perdure, les périodes de production s’étendent de décembre à mars, rythmant la vie de nos campagnes au fil des saisons.

La renaissance des années 80

Portés par un élan pionnier, les trufficulteurs de Touraine ont redonné ses lettres de noblesse au diamant noir dans les années 80. Sur les terres calcaires du Richelais, une poignée de passionnés a planté les premiers arbres mycorhizés, ouvrant la voie à une véritable renaissance. Leur audace a payé : aujourd’hui, l’Association des Trufficulteurs compte plus de 170 producteurs, dont certains en Agriculture Biologique.

Rendez-vous privilégié des amateurs, l’Académie de la Truffe, créée à cette époque, perpétue cet héritage en formant la nouvelle génération. Dans leurs pas, de jeunes agriculteurs innovent, associant tradition et techniques modernes pour faire rayonner ce mystérieux champignon bien au-delà de nos frontières.

Les secrets de la production bio en Touraine

Baron de la Truffe : le plus grand domaine bio de France

Sur 70 hectares de terres argilo-calcaires du Richelais, 18 000 chênes s’alignent majestueusement dans la plus grande ferme trufficole bio de France. Créée par Serge Desazars en 2011, cette exploitation révolutionnaire produit la précieuse tuber melanosporum dans le plus grand respect de l’environnement.

Optez pour une visite guidée des truffières, accompagnés de chiens truffiers experts, vous découvrirez les secrets de la récolte de la truffe avant une dégustation mémorable. La production s’étend de mi-novembre à fin février, période idéale pour savourer ce diamant noir fraîchement récolté.

N’hésitez pas à réserver votre week-end gourmand pour une immersion complète dans l’univers fascinant de la truffe noire !

Les prestations du Baron de la Truffe à Ligré

Visites du domaine, cavage et dégustation : découverte de 2 heures à travers les truffières, suivie d’une dégustation de beurre de truffe et de vin de Chinon. Tarifs : 40 € par personne (groupes de 5 à 15 personnes).
Week-end « À la recherche du diamant noir »Partez à la découverte des truffières du domaine et initiez-vous au cavage. Dégustez le fruit de votre récolte lors d’un dîner « tout à la truffe ». Séjournez au Domaine de Mestré pour un moment d’exception.

Vivre l'expérience

Les restaurants de Touraine

L’hiver est donc la saison idéale pour pousser la porte de certains restaurants qui mettent la tuber melanosporum à l’honneur, à travers de délicieuses recettes. A Ligré, le restaurant Les Jardiniers est adossé à l’Académie de la Truffe (lieu de séminaire, avec activités autour des truffières du domaine du Moribot…), une initiative du producteur de truffes Richard Galland.

Ces artisans du goût tissent des liens précieux avec les trufficulteurs locaux, perpétuant une tradition culinaire d’excellence qui fait la renommée de notre région.

Les chefs du Nemrod (Chinon), de La Mère Hamard (Semblançay) l’Auberge du Val de Vienne (Sazilly) ou du Liberté (Neuillé-le Lierre) ont également à cœur de travailler chaque hiver des plats marqués par l’empreinte du divin fruit du mycélium. Autre référence en la matière : Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche le Roy (Tours), qui a visiblement pris plaisir à partager quelques recettes pour composer un menu tout à la truffe, en bonne compagnie.

Comment savoir si des truffes poussent dans votre jardin ?

Vous rêvez de découvrir des truffes dans votre jardin ? Observez d’abord la présence de chênes verts, de noisetiers ou de tilleuls, les arbres hôtes préférés de la truffe noire. Recherchez au pied de ces arbres des zones dénudées, appelées « brûlés », où l’herbe ne pousse plus.

Le sol de votre terrain doit être calcaire avec un pH entre 7,5 et 8,5. Pour le vérifier, versez quelques gouttes de vinaigre sur une poignée de terre : si elle mousse, c’est bon signe ! Repérez aussi les trous de mulots qui, friands de truffes, signalent souvent leur présence.

Pour une expertise plus poussée, contactez l’Association des Trufficulteurs de Touraine. Leurs spécialistes analyseront votre terrain et vous guideront dans vos premiers pas de trufficulteur amateur.

Le cavage : un art ancestral avec le chien truffier

Accompagnés de leurs fidèles compagnons à quatre pattes, les trufficulteurs de Touraine perpétuent l’art du cavage de décembre à mars. Admirez le ballet précis entre maître et chien : tandis que l’animal renifle le sol avec application, son museau expert détecte les effluves du précieux champignon.

Une fois la truffe repérée, le chien marque l’emplacement d’un coup de patte délicat. Le trufficulteur prend alors le relais avec son « caveur », outil traditionnel permettant d’extraire délicatement le diamant noir. Cette complicité entre l’homme et l’animal, fruit d’un long apprentissage, atteint son apogée dans les truffières du Baron de la Truffe, où des démonstrations de cavage sont organisées chaque samedi en saison.

Formation et accompagnement des producteurs

L’Association des Trufficulteurs de Touraine propose un programme complet d’apprentissage aux nouveaux venus dans la profession. Les sessions pratiques se déroulent directement sur le terrain, aux côtés de producteurs expérimentés qui transmettent leurs savoirs ancestraux.

Chaque année, des modules spécialisés abordent les techniques de taille des arbres mycorhizés, la gestion de l’irrigation et l’analyse des sols. Une attention particulière est portée à la certification biologique, répondant à une demande croissante des consommateurs.

Les producteurs bénéficient aussi d’un suivi personnalisé tout au long de l’année, avec des visites régulières d’experts pour optimiser leurs récoltes. Un réseau d’entraide dynamique s’est créé, permettant aux 170 trufficulteurs de partager leurs expériences et bonnes pratiques.

Les marchés aux truffes de l’hiver

Le parfum envoûtant du diamant noir vous guide vers les marchés aux truffes de Touraine. À Marigny-Marmande, plongez dans l’effervescence des étals où les trufficulteurs partagent leur passion.

Les contrôleurs certifiés examinent chaque pépite noire, garantissant une qualité irréprochable. Profitez des conseils avisés des producteurs pour sublimer vos mets festifs. À Richelieu et Saint-Cyr-sur-Loire, d’autres marchés vous attendent en janvier et février, perpétuant une tradition gourmande au cœur de l’hiver tourangeau.

Les producteurs à visiter près de chez vous

Direction Sainte-Maure-de-Touraine pour une immersion unique chez Touraine Truffes et Safran. Découvrez les mystères de la truffière et sa voisine la safranière, deux joyaux de notre terroir. À Rouziers-de-Touraine, Martial Cochet vous accueille à La Truffe de Jacotte, où son fidèle compagnon à quatre pattes vous dévoile son talent de caveur.

À Ligré, les 18 000 chênes du Baron de la Truffe s’étendent sur 70 hectares cultivés en agriculture biologique. Les visites guidées du samedi vous plongent dans les secrets de ce domaine d’exception. Pour une expérience gastronomique complète, le restaurant Les Jardiniers sublime ces pépites du terroir dans une cuisine authentique et créative.

Quel est le prix du kilo de truffe en 2025 ?

En cette saison 2025, la truffe noire de Touraine s’échange entre 800 et 1300 euros le kilo sur nos marchés locaux. Un prix qui reflète une année particulièrement généreuse, avec une production attendue de près de 50 tonnes en France.

Sachez que trois catégories déterminent la valeur de ce précieux champignon : Extra, catégorie 1 et catégorie 2. Les plus beaux spécimens, classés Extra, peuvent atteindre des sommets à 2000 euros le kilo pendant les fêtes de fin d’année. Sur les étals de Marigny-Marmande ou de Tours, les trufficulteurs vous proposent aussi des pièces plus modestes, parfaites pour une première découverte gourmande.

Baron de la Truffe

La Truffe de Jacotte

Touraine Truffes et Safran

L’œuf brouillé, un grand classique truffé

Laissez-vous tenter par ce mariage subtil entre la délicatesse de l’œuf et les arômes puissants de la truffe noire. La brouillade traditionnelle se transforme en mets d’exception quand quelques copeaux de melanosporum viennent sublimer sa texture crémeuse.

Pour réussir ce plat emblématique, placez vos œufs la veille dans une boîte hermétique avec une belle truffe fraîche. Le lendemain, leur coquille poreuse aura capté tous les parfums du champignon. Mixez onctuosité et saveurs en cuisant doucement vos œufs au bain-marie, avant d’ajouter de fines lamelles de truffe qui libéreront leurs arômes boisés.

Dans les restaurants de Touraine, cette recette ancestrale se décline en versions créatives : en coque, sur brioche dorée ou en élégante verrine pour vos brunchs festifs.